Процесс изготовления вина

Изготовление вина - кропотливый процесс, превращающий свежий вино­град в самый изысканный и увлекательный напиток в мире. В наши дни вы редко встретите веселых крестьян, топчущих виноград босыми ногами в деревянных чанах. Скорее нужно представить себе нержавеющую сталь, компьютеры и лабораторную гигиену. Постоянное экспе­риментирование с технологией и оборудованием являет­ся неотъемлемой частью современной винодельческой индустрии, но, несмотря на это, виноделие во многом ос­тается таинственным и магическим процессом.

В первую очередь, необходимо получить виноградный сок. Это насильственное действие над виноградом, хотя и строго контролируемое, происходит в машине, называе­мой дробилкой, расщепляющей виноградную кожуру. Если вы изготавливаете белое вино, нужно отделить забродив­ший сок от гребней и кожуры. Они придают вину цвет и насыщают его танином; и то, и другое нежелательно для белого вина, поэтому вы без промедления помещаете раздавленную массу винограда под пресс и выжимаете всю жидкость, а затем перекачиваете ее в контейнер, на­зываемый бродильным чаном.
Некоторые виноделы в процессе изготовления вина кладут цельные гроздья вино­града прямо под пресс, чтобы получить еще более свежий сок.
Величайшим достижением виноделия в XX веке стала возможность контроля над температурой брожения, что позво­лило осуществлять холодную фермента­цию. Это одна из причин, благодаря которым дешевое австралийское или чилийское вино, выращиваемое в жарких условиях, по-прежнему остается свежим и фруктовым на вкус. Современное изготовление белых вин проис­ходит в огромных, охлаждаемых стальных контейнерах, но некоторые белые вина высшего качест­ва ферментируются в небольших дубовых бочках, прида­ющих вину маслянистость и ванильную глубину.

При изготовлении красного вина сок и мезга сбражи­ваются вместе, так как в кожуре содержатся натураль­ные красители, ароматические вещества и танин, играю­щий роль консерванта. Брожение обычно происходит в больших чанах из нержавеющей стали, бетона или (ино­гда) дерева. Брожение происходит при значительно бо­лее высокой температуре, чем для белого вина, для экс­тракции максимального количества красителей и арома­тических веществ из кожуры. Необходимо иногда поме­шивать жидкость или прокачивать сок со дна над мез­гой, плавающей наверху, но большую часть времени вы просто сидите и наблюдаете за образованием глубокого красного оттенка. Когда цветовая насыщенность и со­держание танина достигают оптимального уровня, сок сливается в новый контейнер, а оставшаяся масса идет под пресс, чтобы выжать остатки жидкости.
Когда вы делаете розовое вино, то начинаете так же, как при изготовлении красного вина, но отделяете виноградное сусло от кожуры на значи­тельно более раннем этапе, так что вино имеет лишь слабый оттенок цвета, далее процесс проис­ходит так же, как при изготовлении белого вина. Вы можете схитрить, добавив немного красного вина в белое, но тогда у вас получится не настоящее розовое вино и его вкус не будет таким хорошим.

После брожения
Брожение заканчивается, когда весь сахар в вине превраща­ется в алкоголь или же когда содержание спирта становит­ся достаточно высоким, чтобы дрожжи погибли. Теперь у винодела есть возможность производить манипуляции с ви­ном, соединяя содержимое двух или более бродильных ча­нов. Это означает, что вы соединяете разные сорта винограда, чтобы получить совершенно новые вкус и аромат.
Вино еще не готово для бутилирования, оно должно со­зревать от нескольких дней до нескольких лет в зависимости от вкуса, который вы хотите получить. При хранении вина в небольших дубовых бочках, называемых barriques (баррик), оно приобретает глубокий теплый аромат. Чем новее бочка, тем более сильное воздействие она оказывает на букет вина. Бочковая выдержка не обязательно улучшает качество ви­на; она хорошо подходит ддя плотных вин, таких, как Кабер­не Совиньон, но разрушает тонкий букет Рислинга.
Из-за дороговизны бочек более экономичной альтер­нативой является добавление дубовых щепок или даже дубового ароматизатора в чан с вином. Эту процедуру нельзя назвать изысканной и утонченной, но она эффек­тивна для дешевых вин. С другой стороны, контейнеры из бетона или нержавеющей стали дают полную свободу для развития фруктовых ароматов вина и идеально под­ходят для вин со свежим вкусом, таких, как бодрый Со­виньон Блан или резковатый Рислинг.
При созревании красные вина улучшаются в ходе ес­тественного процесса, называемого малолактической ферментацией. Определенные бактерии перерабатыва­ют кислоту, содержащуюся в вине, из резкой яблочной кислоты (это та самая кислота, которую вы чувствуете в незрелых яблоках) в более мягкую молочную кислоту, ко­торая является главной кислотной составляющей моло­ка. Этот процесс нежелателен для некоторых белых вин, тогда бактерии отфильтровывают или убивают.

Изготовление игристого вина
Все лучшие игристые вина изготавливаются по методу, разработанному в Шампани (Франция). Любое игристое вино с пометкой «традиционный метод» на этикетке изго­тавливается подобным образом.
Сначала вам нужно сделать обычное вино, называе­мое «основным вином», невероятно кислое, но с боль­шим потенциалом игристости. Затем вино помещается в крепкие бутылки с небольшим количеством дрож­жей и сахара для начала вторичного брожения. Бутыл­ки закрывают крепкими пробками, поскольку одним из побочных эффектов брожения является выделение углекислого газа, создающего большое давление в замкнутом пространстве. Поскольку углекислый газ не может выйти наружу, он растворяется в вине и нетерпеливо ждет дня, когда он сможет высвободиться в виде обильной пены и изящных цепочек крошечных пузырьков.
К сожалению, в процессе изготовлении вина, мертвые дрожжи оставляют решитель­но неприглядный осадок на дне бутылки. Для того чтобы избавиться от него, сначала нужно наклонить бутылку горлышком вниз. В погребах шампанских домов тысячи бутылок хранятся на наклонных стойках. Их ежедневно переворачивают и осторожно постукивают в течение двух-трех месяцев, чтобы весь осадок собрался у гор­лышка бутылки.
Когда это происходит, горлышко замораживают и снимают пробку; осадок вылетает, как затычка из бочки. После этого в бутылки добавляют немного подсластите­ля, чтобы убрать резкий кислотный акцент, и вставляют знаменитую сверхпрочную пробку для шампанского, не теряя при этом ценного углекислого газа.
Другие методы изготовления игристых вин направ­лены на достижение такой же цели: растворить угле­кислый газ в вине и сохранить пузырьки в бутылке. При резервуарном (или шариатском) методе использу­ется большой запечатанный резервуар, выполняющий функцию гигантской бутылки. При трансферном мето­де вино сначала сбраживается в бутылках как шампан­ское, затем перемещается в контейнер для фильтра­ции. Самый простой и наихудший метод заключается в прокачке углекислого газа через молодое вино, как при изготовлении обычного лимонада. Вы получаете крупные пузырьки, исчезающие почти сразу же после того, как открывают бутылку, а ваши друзья будут очень разочарованы и, возможно, подхватят расстройство желудка.

Изготовление сладкого вина
Для того чтобы вино было сладким, в нем должно остаться заметное количество сахара после брожения. Это называется остаточным сахаром. Самый простой метод заключается в прекращении брожения, прежде чем весь сахар превратиться в алкоголь, вам нужна лишь центрифуга или фильтр. Это самый дешевый способ, подходящий для наиболее дешевых вин. Для изготовления хороших сладких вин нужен такой зрелый виноград, что дрожжи не могут сбродить весь сахар, прежде чем алкоголь убивает их. Насыщенные сладкие вина — особенно Сотерн из Бордо во Франции — изготавливаются из винограда под воздействием грибка, называемого благородной плесенью — или, точнее, botrytis (cinerea). Она называется благородной, поскольку, вместо того чтобы губить виноград, как любая другая плесень, она снижает содержание воды и концентрирует кислотность и сахаристость. Итальянский метод заключается в том, что виноград оставляют подвяливаться в течение нескольких месяцев перед процессом изготовлением вина. Такие вина называются passito или recioto.

Изготовление крепленого вина
Сладкие или сухие вина с содержанием алкоголя более 15% обычно изготавливаются при добавлении бренди или чистого спирта. Обычай крепления определенных вин возник в результате того, что моряки торговых судов нуждались в вине, которое бы не портилось во время долгих морских путешествий, возьмем, к примеру, портвейн: 200 или 300 лет назад никому особенно не нравились грубые красные вина из долины Доро в Португалии. При добавлении бренди к молодому вину процесс брожения прекращается (дрожжи не могут выжить, если уровень алкоголя поднимается слишком высоко). Они становятся более крепкими и изысканно сладкими. Херес готовят по-другому: здесь бренди добавляется после окончания брожения, поэтому вино получается сухим. В бочках с хересом Фино вырастает слой дрожжей, называемых флор, который придает вину его типичный бодрящий, почти кислый зкус. Сладкий херес подслащают перед бутилированием.

Информация о винтажах
Некоторые лучшие и наиболее ценимые вина происходят из мест, где виноград ежегодно балансирует на грани созревания или неурожая. В этих регионах винтаж действительно имеет большое значение, поскольку качество вина может сильно изменяться от одного года к следующему. В регионах с более ровным климатом винтаж, обозначенный на бутылке с вином, является не более чем указанием на его возраст. Существуют винтажные карты, где каждый винтаж в главных винодельческих регионах мира оценивается по десятибалльной шкале. Насколько можно доверять таким картам? Такая информация может служить лишь для общего руководства. Погодные условия не обязательно являются одинаковыми для всего региона, и в любом случае хороший винодел сделает вино лучшего качества в неудачный год, чем плохой винодел — в удачный год. Поэтому пользуйтесь винтажными картами как общими рекомендациями, но не относитесь к ним как к Священному писанию.

Возраст и зрелость
Пока вино лежит в бутылке, оно созревает: танины смягчаются, кислотность уменьшается. Красные вина становятся более светлыми и дают осадок, а белые темнеют до глубокого орехово-янтарного оттенка. Вина с большим содержанием кислоты и танинов со временем становятся менее резкими, и, если в них имеется жизненно важный дополнительный ингредиент — насыщенный фруктовый аромат — подлинное качество вина раскрывается лишь после нескольких лет хранения в бутылке. Но старые вина не обязательно являются лучшими, для большинства вин лучший винтаж наиболее современный. Обычные столовые вина по мере выдержки просто блекнут, тускнеют и приобретают тухловатый привкус.