You are hereВиноделие Германии

Виноделие Германии


german
В Германии изготавливаются некоторые поразительно хорошие белые вина - одни из лучших в мире.

История и развитие
germany1Почти 2000 лет назад римляне в числе прочего привезли со своей родины в Германию и виноград. Было проще производить вино там, где им желали насладится в большом количестве, чем с массой сложностей перевозить его в амфорах через Альпы. Правда, они, вероятно, были ошарашены результатом: «северные» вина оказались легче южных и уже тогда отличались большим вкусовым разнообразием...
Позднее, в Средние века, руководство виноделием Германии взяли на себя монастыри. При помощи новых методов они создали рамки для дальнейшего усовершенствования немецких вин.
Когда в 1803 году области Левобережья Рейна были завоеваны Наполеоном, тамошние церковные виноградники Германии были приватизированы. Но и новые владельцы во все большей степени концентрировались на изготовлении качественного вина. Рейнские и мозельские вина приобретали все большую известность. Их экспортировали в Англию, Богемию и Россию. Уже тогда эти белые вина были вне конкуренции во многих ресторанных и магазинных прейскурантах вин.
germany2А потом над европейским виноградарством нависла наибольшая угроза за всю историю Нового Времени. Около 1860 г. из Северной Америки был завезен вредитель - филлоксера виноградная. Она принесла с собой угрозу тотального краха всего европейского виноградарства. Однако на помощь пришли ученые-виноделы, нашедшие выход из кризиса - к корням американских лоз, обладавших иммунитетом к вредителю, привили ростки европейских лоз отборных сортов. Метод оказался успешным, и во всех европейских областях, где выращивали виноград, снова выросли здоровые лозы. К концу XIX века сотрудничество между учеными-виноделами и виноградарями-практиками становилось все теснее. Новые открытия обеспечивали дальнейшее динамическое развитие - как в виноделии Германии, так и в области винно-погребного хозяйства.
germany3Сегодня производятся немецкие вина, которые легче и филиграннее, чем во всех других стран мира. Отличающиеся низким содержанием алкоголя и уравновешенными ароматом и вкусом, эти вина полны очарования и тонких нюансов. Эти качества привели к уникальному спросу на немецких ученых-виноделов и молодых инженеров-виноградарей, которых сегодня можно повстречать почти во всех винодельческих районах мира. Многие винодельческие страны пытались повторить особенности качества виноделия Германии - производились посадки тех же лоз, в особенности Рислинг. Однако важнейшими предпосылками этих неповторимых свойств немецких вин, вне всякого сомнения, являются особые климатические и почвенные условия, существующие в местных винодельческих областях.

Климатические условия
germany4Всего на территории Германии расположено 13 винодельческих областей: 11 из них расположены довольно концентрированно на юго-западе, а 2 остальных области - на востоке Германии, примерно на 50-й широте. Таким образом, они расположены на той же высоте, что Лабрадор, где, между прочим, господствует весьма суровый климат! Немецкие же области, напротив, находятся в чрезвычайно выгодном положении, ибо их благоприятный климат в решающей степени определяется теплым атлантическим течением Гольфстрим. Среднегодовая температура здесь, равно как и в районах, расположенных южнее главного гребня Альп, составляет около 9 С. Винодельческие земли расположены на крутых южных склонах, в защищенных от ветра долинах и почти всегда поблизости от рек, делающих климат умеренным. Вода отражает солнечные лучи и тем самым способствует усилению воздействия света. Осенью поднимаются испарения и туман, защищающие лозу от ранних заморозков.
germany4Наряду с климатом каждой конкретной местности многое зависит еще и от «микроклимата» виноградника Германии. Направление и угол воздействия солнечных лучей, интенсивность света, отражаемого реками, защитное воздействие цепи холмов или же поросшая лесом вершина, отводящая в сторону ветер - все это помогает винограду достичь необходимых вкуса, полноты и качества.
В связи с топографическими различиями почва в германии чрезвычайно многослойна и разнообразна. Она не только определяет произрастание лозы, но и влияет на характер винограда и тем самым оказывает существенное влияние на вкус вина. При этом все главным образом зависит от различных минералов и микроэлементов, находящихся в глубине почвы.

Традиции и классификация
germany6Скажите о своем отношении к немецкому вину, и будет ясно, являетесь ли вы снобом по части вина или нет. Видите ли, в Германии изготавливаются некоторые поразительно хорошие белые вина - одни из лучших в мире. Они обладают изысканной утонченностью, насы­щенностью и могут храниться десятилетиями, созревая до восхитительной медовой глубины. Но эти чудеса виноделия Германии меркнут перед тем фактом, что в стране также производятся некоторые худшие вина на свете. Они дешевые и сахаристые, но хуже всего, что они имитиру­ют стиль некоторых самых лучших вин. Любой, кто пробовал хорошее немецкое вино и полю­бил его - а это обычно происходит одновременно, - не может перепутать эти два стиля. Но несколько поколений любителей вина были воспитаны в духе презрения к немецким винам, потому что они пили только некачественное пойло.
Самой лучшим и простым показателем качества виноделия Германии являет­ся слово «Рислинг» на этикетке. Рислинг - классический немецкий белый виноград; выращивать его слишком дорого для изготовления плохого вина. Характерный вкус немецкого Рислинга терпкий, но не особенно травяни­стый, виноградный и цветочный, иногда персиковый, яблочный или дымный, особенно у молодого вина. Обычно в нем присутствует некоторая сладость, уравно­вешивающая высокую кислотность этого сорта виногра­да. Это важно, так как Рислинг является легким вином с низким содержанием алкоголя, и кислотность нужно как-то компенсировать.
germany7Это основной вкус. Картина усложняется из-за не­мецкой системы классификации, по которой вина де­лятся на категории в соответствии со зрелостью и природной сладостью винограда. Немецкие вина высшей кате­гории неизбежно являются очень сладкими, ниже рас­полагаются полусухие и сухие. В самой Германии пьют главным образом сухие вина, но в букете лучших из них обязательно проглядывает душистый фруктовый аромат.
В определенных регионах, главным образом на юге, производятся красные вина, иногда хорошего качест­ва, но по сути дела Германия является страной белых вин.
Регионы производства немецкого вина имеют большое значение, но самое главное - придерживай­тесь хороших сортов винограда. Лучшие вина обычно происходят из Мозеля (более легкие, скупые и дымные), из Рейнгау (более зрелые и весомые), из Рейнгессена (более мягкие; лишь небольшая часть виноградников Германии используется для изготовления вин выского качества) и Пфальца (более крепкие и зрелые вина, часто из Пино Блан, Пино Нуар и других сортов, а также из Рислинга). Баденские вина, белые или красные, бывают хорошего качества - семейство Пино имеет здесь более важное значение, чем Рислинг, - а во Франкене выращивают до­вольно впечатляющий сухой Сильванер и неплохой Мюллер-Тургау.
germany8Большая разница между винтажами опреде­ленно существует, но система классификации вин по зре­лости винограда подразумевает, что высшие категории производятся только в годы хорошего урожая, поэтому неудачный винтаж автоматически означает изготовле­ние только простых столовых вин.
Легкие немецкие вина - категории QbA, а также Kabinett и Spatlese - являются хорошими аперитивами, но неплохо сочетаются с блюдами из форели, лосося и краба, с неж­ными паштетами и не самыми пряными блюдами китай­ской или южноазиатской кухни. Приберегите очень сладкие вина для пудингов или в качестве послеобеденного дижестива. Не забывайте о том, что Рислинг нуждается в бутылочной выдержке. Даже легкий Kabinett улучшит свое качество примерно через четыре года после винтажа, а вина высших категорий нуждаются в еще более длительной выдержке.
Цены у ведущих производителей высоки из-за высокого спроса в самой Германии, но все равно можно купить Kabinett или Spatlese очень хорошего каче­ства за гораздо меньшую цену, чем вина аналогичного качества из многих других стран.

Категории немецких вин
По закону, принятому еще в 1879 году, немецкие вина делятся по их естественному богатству и интенсивности вкуса на три категории качества:
1. Deutschertarehvein - Немецкое столовое вино. Оно должно изготавливаться из винограда, собранного в одном из регионов Германии: Оно не обязано проходить дегустационный тест, но должно соответствовать законам о чистых продуктах и описаниях товара, которые очень строги.
germany92. Qualitatswein b. А. (сокращенно - "К.б.A./ Q.b.A:") - Качественное вино из определенного региона. "Определенным регионом" может быть один из 13-ти официально установленных винодельческих регионов. Для того, чтобы войти в ранг качественных вин, вино должно соответствовать всем требованиям региона в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности к содержанию спирта. Каждый год вина - кандидаты на ранг Qba - проходят профессиональный дегустационный тест (оцениваются цвет, прозрачность, запах и вкус). Вина Qba являются оплотом виноделия Германии. Это легкие, освежающие, с хорошим букетом вина. С годами они становятся более сложными. Но любое из этих вин можно с удовольствием выпить и через год после разлива в бутылки, и чем оно моложе, тем его вкус свежее и приятнее.
3. Qualitatswein mit Pradikat - ("Квалитетсвайн мит предикат", - "K.m.P./Q.m.P.") - Качественные вина с отличием. Это специфически немецкое явление. Q.m.P - самый высокий ранг для немецких вин. Часто их называют просто "предикатсвайн" Они должны поступать только из одного района (или одного виноградника) внутри определенного региона. Вина класса Q.m.P. - элегантные, изысканные и долговечные. Предикат, или Отличие, обозначает одну из- пяти степеней качества, которые определяются степенью зрелости винограда на различных стадиях сбора урожая и требуют набора определенного количества очков при прохождении дегустационного профессионального теста:
germany101) Кабинет (Kabinett) -вино, изготовленное из винограда, собранного в обычное для сбора урожая время. Это самое легкое и, как правило, самое сухое из пяти категорий
2) Шпатлезе (Spatlese) - вино, изготовленное из винограда позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом. Вино "Шпэтлезе" получается более богатым, более полным, с более интенсивным вкусом, но не обязательно сладким, возможно, с более высоким содержанием спирта, и стоит оно дороже
3) Ауслезе (Auslese) - вино из специально отобранных гроздьев виноградников Германии.
4) Бееренауслезе (Beerenuslese) Вино из перезрелого винограда, тщательно отобранного вручную, из которого получают редкие, эксклюзивные вина с неподражаемым медовым вкусом-Разновидностью Бееренауслезе являются вина Айсвайн (Eiswein), которые изготавливают из винограда, собранного и отжатого во время первых заморозков.
5) Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese) - вино, изготовленное из почти увяленных ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора. Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе - исключительно редкие вина. Это вина для знатоков, они являются одними из самых дорогих вин в мире и пьются по особому случаю. Их можно, как и другие немецкие вина, пить молодыми, но они достигают пика своего совершенства только через 15-20 лет, а некоторые из них можно хранить почти вечно.

Чтение этикетки
germany11Этикетка немецкого вина - одна их наиболее четких и в то же время самых запутанных в мире является и причиной  и способом решения проблем этой отрасли. Наиболее прискорбный обман связан с существованием Grosslagen - полезных с коммерческой точки зрения больших регионов, чьи яяназвания большинство потребителей вина не отличают от Einzellugen - индивидуальных виноградников. Единственная возможность для потребителя отличить купажированный продукт массового производства от вина с определенного отдельного виноградника Германии, производство которого требует больших усилий, это выучить наизусть названия всех Grosslagen.
1 - регион происхождения; 2 - год сбора урожая; 3 - название вина; 4 - надпись: сделано в Германии; 5 - категория; 6 - государственный контрольный номер; 7 - содержание алкоголя; 8 - емкость бутылки; 9 - фирма-производитель.

  • Вкус

В последние годы мы все чаще находим на этикетке допущенные законом данные о вкусе вина: 
germany12• Сухие вина - для них характерен полностью завершенный процесс спиртового брожения. По
закону они не должны содержать более 4г/л, а при большей кислоте - не более 9 г/л
несброженного сахара (остаточного).
• Полусухие вина - не должны содержать более 18 "г/л остаточного сахара; они обладают весьма умеренной сладостью.
• Полусладкие вина - имеют остаточную сладость более 18 г/л.
• Сладкие вина - остаточный сахар в количестве - минимум 45 г/л.
Если на этикетке не указана вкусовая направленность, значит речь идет о полусладком или сладком вине.
Знаки качества и награды
germany13Наиболее широким распространением пользуется т.н. немецкая винная печать. Чтобы получить этот знак качества, вино должно быть причислено к более высокой категории, чем та, которая необходима для присвоения официального проверочного номера. Желтая винная печать присваиваемая сухим винам, зеленая полусухим, а красная - полусладким и сладким винам.
В случае выполнения определенных предпосылок винам может быть присвоено дополнительное обозначение «Пригодно к употреблению диабетикам, только по разрешению врача»: макс. 20 г/л общего сахара в пересчете на инверсированный сахар - 4 г/л глюкозы; макс. 12% объема фактически имеющегося в составе алкоголя; макс. 40 мг/л свободной сернистой кислоты; макс. 150 мг/л общей сернистой кислоты. Должны быть также указаны сведения о содержании сахара в г/л и теплотворная способность в килоджоулях или в килокалориях.
К числу наград, присуждаемых винам с качеством выше среднего, относятся Федеральные винные премии DLG: Большой экстра-приз. Большой, Серебряный и бронзовый призы (присваиваются на различных конкурсах). Только вина, получившие земельные винные премии, допускаются к участию в дальнейших соревнованиях второе ступени на соискание национальных Федеральных винных премий. Вина, получившие самые высшие награды, вплоть до федеральных почетных призов, могут по заслугам относится к элите немецких вин.