Термины виноделия

Cepage (фр.) — сорт винограда.

Chateau (фр. «замок») – большинство бордосских вин называется «Chateau такое-то». Звучит чрезвычайно внушительно и некоторые старинные замки (chateaux) в самом деле величественны, но в Бордо это просто название отдельного землевладения, размер которого может меняться в широких пределах. В определенном смысле, chateau – это бренд: вино меняется от одного года к следующему в зависимости от погоды, но основной стиль остается неизменным.

Cru — французский термин, используемый для обозначения вина из отдельного виноградника, часто в сочетании с уровнем качества, например Premier Cru.

Cuvee — в буквальном смысле — содержимое cuve, или емкости для купажирования вина. Термин обозначает отдельный купаж, либо из разных сортов винограда, либо из отдельных бочек, и используется, к примеру, для различения элитного и столового Шардонне от одного производителя.

Domaine — винодельческое поместье (хозяйство), особенно в Бургундии.

Estate-bottled — термин используется для обозначения вина, изготовленного и бутилированного в одном месте, хотя иногда из разных виноградников. Его эквивалентами являются mis en boutelle au chateau/domaine во Франции, azienda agricola или imbottigliato all'origine в Италии и Erzeugerabfullung или Gustabfullung в Германии.

Reserva (исп.), riserva (итал.) — юридические термины для определения вин, получивших дополнительную выдержку в бочке или в бутылке (или то и другое) перед продажей. Эти термины также служат указателем качества. В других странах обозначение «reserve» не имеет юридической силы и не обязательно указывает на более высокое качество вина.

Vitis Vinifera — вид лозы, к которой принадлежат все классические сорта винограда.

Аппелясьон — официально установленное место происхождения. В Европе многие вина должны быть изготовлены из конкретного сорта (или сортов) винограда, чтобы соответствовать названию аппелясьона.

Белое вино из красного винограда – виноградный сок прозрачен независимо от цвета кожицы, поэтому если отделить сок от кожуры до начала брожения, то получится белое вино. Французы называют этот стиль вина Блан де Нуар, и он особенно хорошо получается с Пино Нуар в Шампани. Менее известным примером подобного «фокуса» с превращением красного винограда в белое вино является белый Зинфандель, но проблема в том, что при этом утрачивается ягодно-фруктовый характер, который делает Зинфандель таким привлекательным. Впрочем, если не считать этих двух примеров, изготовление белого вина из красного винограда не пользуется широким распространением.

Благородная плесень (Botrytis) — грибок, паразитирующий на виноградной лозе, который уменьшает содержание воды в винограде и концентрирует сахаристость и кислотность. Ботритизированный виноград идеально подходит для изготовления сладких золотистых вин, таких, как Сотерн.

Благородные сорта винограда – некоторые сорта винограда в отдельных регионах достигли такого величия, что они были возведены в ранг «высшего сословия» среди мировых сортов. Поэтому их часто называют благородными сортами винограда. Главные примеры – Каберне Совиньон из Бордо, Шардонне и Пино Нуар из Бургундии, французский Сира из Долины Роны и его аналог Шираз из южной Австралии, Шенен Блан и Совиньон Блан из Долины Луары, Неббьоло из Пьемонта, Санджовезе из Тосканы, немецкий Рислинг и Зинфандель – вклад Калифорнии в элиту мирового винограда.

Бочковая выдержка — время созревания вина в 225-литровых дубовых бочках, называемых barriques. Вино абсорбирует ароматы и вкусовые качества из дубовой древесины.

Бочковое брожение — термин используется для обозначения вина, бродившего в дубовых бочках. Как и бочковая выдержка, этот процесс придает вину характерные дубовые ароматы.

Брожение — процесс превращения сахара в алкоголь.

Винификация — процесс превращения винограда в вино, при котором естественное брожение происходит под наблюдением и контролем специалиста, целью которого является создание конкретного конечного продукта.

Винодел — человек, осуществляющий и контролирующий процесс винификации. Специалист, принимающий решения в процессе винификации. Понятие о виноделе как о человеке, который вмешивается в процесс брожения, чтобы определить характер вина, является довольно современным. Оно появилось в Австралии и в Калифорнии в 1970-х годах, а до того виноделы оставались бессловесными мастерами за сценой. Хороший винодел может изготовить достойное вино даже из посредственных сортов винограда, а талантливый изготовит потрясающее вино из сырья высшего качества. С другой стороны, плохой винодел может выдать ужасный продукт, даже если соседние производители создают классические вина. По этой причине название производителя – компании, которая производит вино, - является лучшим свидетельством качества вина, чем сорт винограда или винодельческий регион.

Винтажное вино – Часто этот термин употребляют в сочетании с намеками на роскошную жизнь; подразумевается, что пить винтажное вино гораздо шикарнее, чем простое. На самом деле, большинство вин являются винтажными. Винтажное вино – это просто вино, изготовленное в определенном году. Винтажем называется ежегодный сбор винограда. Это не имеет никакого отношения к выдержке или особому качеству вина. Не всякое вино является винтажным, но это совсем неплохо. К примеру, большая часть шампанских вин и других хороших игристых вин не является винтажными; это означает, что они представляют собой купаж вин из двух или нескольких разных лет. Купажирование вин, изготовленных в разные годы, обеспечивает постоянство стиля и аромата.

Дуб – если вино бродит в дубовых бочках, оно приобретает характерные дубовые ароматы, выделяемые деревом, особенно если винодел выбирает совершенно новые, довольно небольшие бочонки, называемые barriques (баррик). На языке дегустаторов качества, придаваемые напитку новой дубовой древесиной, называются теплотой, пряностью, маслянистостью, а также оттенками ириса и ванили. Многие лучшие в мире красные и белые вина сбраживаются или созревают в дубовых бочках, но емкости из бетона или нержавеющей стали, не влияющие на букет вина, являются более предпочтительными для изготовления легких и свежих фруктовых категорий.

Кислотность — натуральная кислота, содержащаяся в винограде, придает вину насыщенность и освежающие качества.

Климат — один из основных факторов, определяющих стиль и качество вина. Регионы с прохладным климатом, такие, как Германия, Шампань или Орегон, находятся вблизи нижнего температурного предела созревания винограда и хорошо подходят для изготовления легких вин с утонченным ароматом. В регионах с теплым климатом виноград созревает быстро, но часто нуждается в орошении. В этих регионах вина обычно плотные, с насыщенным ароматом и высоким содержанием алкоголя. Красный виноград в целом нуждается в более теплом климате, чем белый.

Купаж — смесь вин из разных сортов винограда, разного возраста или происхождения. Купажирование применяется для улучшения общего качества вина или для сохранения постоянного стиля.

Негоциант — французское название торговца или поставщика, который покупает вино или виноград у производителя, а затем подвергает его выдержке или купажирует и бутилирует для продажи.

Односортовое (сортовое) — вино, изготовленное из одного сорта винограда и названное соответствующим образом.

Органические вина - в виноградарстве, как и во многих других областях сельского хозяйства, существует мощная тенденция к применению органических методов культивации. Повсюду в мире виноделы исключают из своего арсенала пестициды, гербициды и удобрения и возвращаются к естественным методам. Нет международных стандартов, определяющих органическое виноградарство, но во многих регионах существуют местные организации. Вместе с тем дело в разных частях мира сталкивается с трудными проблемами. Грибковые болезни, такие как ложномучнистая роса, могут уничтожить виноградник на корню, а насекомые-вредители ослабляют лозу или распространяют смертоносные для нее вирусы. Риск отказа от химических соединений может оказаться непомерно большим, поэтому популярной альтернативой полному органическому виноградарству является ограничение использования химических средств до минимально допустимых пределов.
Остатки из винного погреба – последние бутылки старого винтажа, от которых поставщик хочет избавиться, чтобы освободить место для нового винтажа. Как правило, остатки винного погреба распродаются по сниженной цене. Часто такая покупка бывает очень удачной, но всегда есть риск, что лучшее время для распродаваемого вина уже миновало.

Остаточный сахар — сахар, оставшийся в вине после окончания брожения. При высоком уровне остаточного сахара вино становится сладким на вкус.

Поздний урожай (фр. Vendange tardive) — вино, изготовленное из очень зрелого винограда, собранного после обычного сбора урожая. Вина позднего урожая обычно сладкие.

Производитель — компания, которая изготавливает вино; название производителя является одним из самых важных факторов при выборе вина. В одном и том же регионе и при одном винтаже хороший производитель сделает гораздо более прекрасное вино, чем плохой производитель, и оно не обязательно будет стоить дороже.

Сбор — возможно, самый важный фактор, определяющий качество вина. Чем меньше количество винограда, разрешенное к сбору с каждой лозы, тем более насыщенным будет виноградный сок и ароматический букет вина.

Сера – иногда из только что открытой бутылки вина доносится отчетливый запах горелых серных спичек. Он происходит от двуокиси серы – многоцелевого антисептика и антиоксиданта, используемого практически в любом винодельческом производстве. Двуокись серы добавляется в вино на этапе бутилирования, чтобы оно оставалось абсолютно свежим. Со временем она абсорбируется вином, и тогда вы не можете распробовать или почуять ее. Избыток двуокиси серы обычно рассеивается через несколько минут, особенно если декантировать вино, чтобы дать ему проветриться.

Сладкое – вино с ощутимым содержанием сахара; его сладость можно определить кончиком языка.

Сортовые вина и купажи – Вино, полностью изготавливаемое из одного сорта винограда, называется сортовым. Такие вина часто называются в честь соответствующего сорта винограда. Это простой и современный способ наименования вина, и многие виноделы отдают ему предпочтение, так как именно сорт винограда сильнее всего влияет на букет вина. Законодательство винопроизводящей страны или региона определяет минимальное процентное содержание винограда для вина с сортовым названием. Купажи, изготавливаемые  из двух или более сортов винограда, встречаются чаще, но это не означает, что качество вина при этом ухудшается. Напротив, бывает необходимо уравновешивать слабые стороны многих сортов взаимодополняющими качествами винограда другого сорта.

Старые лозы (фр. vieilles vignes) — зрелые лозы, дающие виноград с более насыщенным ароматом. Не существует юридических норм, определяющих возраст лозы, но этот термин обычно служит надежным указателем качества. Понятие означает, в сущности, более концентрированные ароматы и значительно более высокую цену, указывающую на редкость и желательность приобретения вина – по крайней мере, теоретически. Многие виноделы выкорчевывают лозы старше 25 лет, так как после этого урожаи существенно сокращаются. Но какая лоза называется старой? 80-летняя или 100-летняя? Трудность в том, что нет согласованного определения старой лозы, хотя виноделы всего мира сильно нуждаются в нем. Как правило, это надежный термин, и он все чаще и чаще появляется на винных бутылках.

Страны Нового Света — винодельческие страны за пределами Европы, вышедшие со своими винами на рынок в 1970-х годах. Это США, Австралия, Новая Зеландия, страны Южной Америки и Южная Африка. Странам Нового Света принадлежит заслуга в разработке новых технологий виноделия для изготовления вина с более свежим вкусом и фруктовым ароматом.

Страны Старого Света — традиционные винодельческие страны Европы, где были созданы основные сорта винограда и классические стили вина. Этот термин также применяется по отношению к традиционным технологиям изготовления вина.
Сухое — вино, не имеющее ощутимых признаков сладости.

Танины — горькая, вяжущая составляющая красных вин. Танины резко выражены в молодом вине, но придают глубину его аромату и определяют потенциал его выдержки.

Терруар — концепция, согласно которой вино отражает неповторимый характер места своего происхождения, а не только климатические условия и сорт винограда, из которого оно изготовлено. Этот французский термин виноделия лежит в основе отношения французов к вину. Терруар каждого виноградника – это то, что делает его уникальным; термин можно определить как сочетание почвы, климата и освещенности. Он является суммой всевозможных факторов: типа почвы и подпочвенного слоя, преобладающего направления ветра, степени защищенности от мороза, крутизны и направления склонов. Виноделы Нового Света более склонны сосредотачиваться на климате как на главном определяющем факторе стиля вина, но многие приходят к мысли, что концепция терруара обладает некоторой ценностью.

Холодное брожение — долгое и медленное брожение при низкой температуре, предназначенное для сохранения свежего вкуса и фруктовых ароматов винограда. Имеет очень большое значение для изготовления белых вин в регионах с теплым климатом.

Энолог — специалист, изучающий вино и процессы виноделия.