Технология изготовления виски Шотландии

Никто не может с полной уверенностью сказать, когда первый спирт был дистиллирован в Шотландии, однако считается общепринятым, что произошло это веками до 1494 года - года, которым помечена запись на эту тему в ар­хивах Казначея Шотландии. Так как ячмень является местной зерновой куль­турой, его и использовали для приготовления ячменного солода, из которого шотландцы гнали виски.

В 1821 году в Шотландии насчитывалось 114 спиртоперегонных предприятий, а в настоящее время там имеется приблизительно 100 солодовых (из ячменя) перегонных заводов и 12 зерновых (из маиса), специализирующихся на получении зернового виски. Заводы эти дают два вида шотландского купажированного виски: солодовое - из ячменя - и зерновое - в основном из маиса (кукурузы).
Традиционные способы и технология изготовления виски, отработанные в течение долгого времени, используются и по сей день, и лишь отдельные мастеровые вносят в эти методы производства свои индивидуальные штрихи. Климатические условия и природные ресурсы (вода, например) играют важную роль в получении аромата лучшего шотландского виски на каждом из имеющихся заводов.
Солодовые зерновые виски характе­ризуются географическим местоположением: Нагорье от Гринока на западе до Данди на востоке известно нетерпкими сортами популярного виски; Низина к югу от ли­нии Нагорья, славится так называемыми «тихими», то есть, легкими виски. На Айлее, что на юго-западном побережье, и в Ферт-оф-Клайде, в районе Кемпбеллтауна, мы встретим два других типа солодового зернового виски, с густым душистым ароматом и высокой крепостью.
У всех солодовых зерновых виски имеется свой, только им присущий оттенок аро­мата - нежный, отдающий копченостью. Появляется он благодаря соложе­ному ячменю, чье прорастание было остановлено просушиванием над торфя­ными кострами, вид и количество торфа в костре определяет интенсивность аромата в конечном продукте. Торф - это, в основном, вереск, папоротник и вечнозеленые растения, подвергнутые природой в течение долгих столетий процессам старения и сжатия. Высушенный соложеный ячмень промалывает­ся, смешивается с горячей водой для превращения крахмала в зерновой сахар, после чего жидкая часть (затор) сцеживается, охлаждается и помещается в бродильный чан, где в нее вводятся дрожжи. По завершении брожения отде­ление солодового зернового виски от отбродившего затора производится в порцевом перегонном устройстве - в горшечном перегонном кубе. Объем и форма этих медных горшечных кубов вносят завершающую толику влияния на характер получаемого шотландского купажированного виски.
Другим определяющим фактором является отбор продукта средней пор­ции дистилляционного цикла. Эта порция после дальнейшей перегонки в другом горшечном кубе становится солодовым лучшим шотландским виски с концентрацией алкоголя в 60-70%. На этом этапе отдельные шотландские мастеровые следят за тем, чтобы ежедневный процесс производства солодового виски соответствовал стандар­там качества, установленного для этого вида продукции до помещения в ду­бовые бочонки (на 245-290 литров), где аромат обогащается еще в течение многих лет - зачастую свыше 20-ти. Происходит некоторая утеря алкоголя в силу инфильтрации в испарения, в среднем 3% от объема в год.
Готовые солодовые бренды виски, в основном, определяют ароматические характеристики шотландского купажированного виски.
Производство зернового виски имеет свои четкие отличия. Сусло состо­ит из маиса с небольшим добавлением ячменного солода для конверсии; сус­ло подогревается под паровым давлением и перегоняется в двухколонном не­прерывном перегонном устройстве, называемым перегонным кубом Коффи, до получения дистиллята с 90-93% алкоголя. Большая часть сивушного масла (изоамилового спирта) и альдегидов удаляется. Размешивание с чистой водой сни­жает концентрацию алкоголя до приблизительно 70%, после чего новое двойное виски помещается для старения в дубовые бочки (на 225 литров). Зерновые виски легче, и требуют меньше времени на доработку. В шотландском купажированном виски имеется 60-70% зерновых виски.
Искусство смешивания популярных виски приобретается опытом всей жизни в процессе производства и качественной оценки продукции.
Там, где имеется больше разнообразного виски высокого качества и многих других оттенков вкуса - там и смесь получается более приятная. Смешива­ние - это «женитьба» многих видов взаимодополняющих солодовых и зер­новых виски (до 50 сортов) по рецепту, так что смесь всегда приятней, неже­ли отдельные индивидуальные компоненты. Отдельные марки достигают со­вершенства в смешивании.