You are hereСочетание вина и еды

Сочетание вина и еды


eda
Хорошее вино можно пить просто так, но для того, что­бы получить наибольшее удовольствие от вина, вы нуж­даетесь в обществе друзей и какой-нибудь закуски. Итак, как следует выбирать вино для трапезы? Вы получаете удовольствие от еды и питья на самых разных уровнях, поэтому важно прислушиваться к своему настроению, а не стремиться к клинически точному совпадению вкуса и аромата. Если вам хочется шампанского, не позволяйте никому отговаривать вас, что бы вы ни ели. Если местный колорит, погода или общество, в котором вы находитесь, побуждает вас к выбору конкретного вина, пейте его.

Основные принципы
eda1 Вино влияет на вкус пищи, а пища влияет на вкус вина — думаю, это совершенно очевидно. Когда основные хара­ктеристики сочетания вина и еды гармоничны сочетаются друг с другом, они образуют настоящую мелодию. Иногда хоро­шо подобранный контраст работает не хуже, чем совер­шенное совпадение. Откровенно говоря, в большинстве случаев сочетания хороши, а некоторые просто велико­лепны, но отдельное несовпадение тоже может доста­вить удовольствие как от еды, так и от вина.
К счастью, есть набор легких правил, чтобы избежать ка­тастрофического результата в сочетаниях вина и еды. Не пейте сухое вино со сладкими блюдами — оно покажется не­приятно водянистым и кислым на вкус — и придерживай­тесь красных мясных блюд, если пьете красное вино с высо­ким содержанием танина, такое, как Бароло из Италии, или Байрадо из Португалии, или красное бордоское вино. Это са­мое главное. Теперь вы можете перейти к изучению лучших качеств, выявляющихся при сочетании вина и еды.
Весомость. При сочетании вкуса вина со вкусом еды всегда бывает полезно соотнести весомость (или «тело») вина с насыщенностью вкуса блюда. Тяжелые вина с вы­соким содержанием алкоголя сочетают с плотной, сыт­ной едой; выбирайте легкое вино для более тонких и изысканных блюд.
Кислотность. Кислотность пищи должна уравновешивать кислотность вина. Кислые запахи, такие, как запах помидора или лимона, нуждаются в соответствующей кислотности ви­на. Вы также можете пользоваться кислым вином доя конт­раста с маслянистыми блюдами, но при этом следует помнить, что вино должно обладать довольно мощным вкусом.eda6
Сладость. К десертам и пудингам нужно подобрать ви­но такое же сладкое или еще слаще, чем еда. Некоторые овощи, такие, как морковь, лук или пастернак, немного сладкие на вкус, и, если они играют заметную роль в со­ставе блюда, с ними будет хорошо сочетаться вино с аро­матом спелых фруктов.
Возраст/зрелость. У зрелого вина с годами развивает­ся сложный букет. Для того чтобы получить наибольшее удовольствие от него, еда должна быть простой: идеаль­но подходит мясо, жаренное на вертеле или на гриле.
Соусы и приправы. Никогда не забывайте о них. Ча­сто бывает важнее, чтобы вино хорошо сочеталось с жирным соусом или пряной приправой, чем с главным ингредиентом блюда.
Бочковая выдержка. Вино, выдержанное в дубовых бочках в течение длительного времени, может заглушить вкус блюда, если последнее не обладает богатым, силь­ным вкусом.

Чувство места
eda2Вино станет особенно приятным, если пить его в определенных местах. Например, останавливаясь в дере­вушках Тосканы или южной Франции, чтобы купить хлеб, сыр и помидоры, купите вино прямо из бочки у местного винодела, а десять минут спустя устройте тра­пезу на обочине сельской дороги. Вкус сочетания вина и еды будет очень приятным.
Волшебство заключается в простоте трапезы и наслаж­дении тем же солнечным светом, благодаря которому вино­град созревает на лозе. Это урок, который стоит усвоить всем, кто озабочен хорошим сочетанием вина и еды у себя дома. Региональные вина и продукты не обязательно хоро­шо совпадают с научной точки зрения, но технический под­ход не учитывает соображения местного колорита. Гораз­до лучше устроить из вашей трапезы небольшой праздник и пить вино из южной Франции с провансальскими блюда­ми или легкое итальянское красное вино вместе с пиццей.

Международные кухни
eda5В наши дни вино и продукты путешествуют по всему све­ту и приобретают новых друзей на своем пути. Многие на­циональные кухни, популярные по всему миру, были соз­даны в культурах, не имевших вина в своем репертуаре. Сытные и пряные китайские, таиландские, вьетнамские, индийские, африканские и мексиканские блюда, а также смешанные рецепты из кухни Карибского бассейна и по­бережья Атлантического океана требуют сочетания с ви­ном, имеющим характер, отличающийся от традицион­ной винодельческой культуры Старого Света и насыщен­ный фруктовыми оттенками в современном стиле.
Тем не менее некоторые классические образцы из Ев­ропы обладают ярко выраженным фруктовым вкусом:
это вина из Эльзаса, особенно Гевюрцтраминер, и не­мецкий Рислинг. Рислинг из любой страны будет хоро­шим выбором, как и насыщенный Совиньон Блан из Но­вой Зеландии и Южной Африки. Сочные фруктовые красные вина и мощный Зинфандель из Калифорнии прекрасно сочетаются с блюдами азиатской кухни.

Вино и сыр
eda4На самом деле не понятно, почему сыр всегда рассматривался как естественный партнер для вина. Лишь иногда удается найти волнующее сочетание. Старое клише, увековеченное на множестве контрэтике­ток и гласящее, что красное вино является «вином для сы­ра», еще больше озадачивает. Если у вас до сих пор есть предубеждение, запрещающее пить белое вино вместе с сыром, то вы много потеряли, поскольку сухое белое вино обычно является лучшим спутником для сыра.
Красные вина хороши для твердых сыров, таких, как чеддер или гауда, или мягких сыров, таких, как моцарелла. Для зрелого чеддера и других твердых сыров вам нужно мощное красное вино, такое, как Сира из долины Роны или австралийский Шираз, а возможно, даже портвейн. Козий сыр лучше сочетается с белым вином Сансер из до­лины Луары или с другими винами на основе сорта Совинь­он Блан. Зрелые сыры, такие, как бри или камамбер, вра­ждебны большинству винных ароматов, но игристые вина могут укротить их. Голубые сыры сочетаются со сладкими винами: классическими комбинациями являются портвейн со стилтоном или сладкий Сотерн из Бордо с рокфором.

Вегетарианские блюда
eda5Чистый, свежий яблочный аромат Пино Блан из Эльзаса и простой фруктовый букет в сочетании с низким содержа­нием танина в винах на основе сортов Гренаш и Темпра- нилльо делают их хорошим дополнением к блюдам совре­менной вегетарианской кухни. Сухое розовое вино тоже будет неплохим выбором. Любые пряные блюда требуют фруктовых красных и белых вин с высокой кислотностью, как и томатные соусы. К масляным и сьфным соусам нуж­но подавать более мягкие вина: здесь пригодится Семильон или зрелое Шардонне с оттенками жареных тостов. Са­латы с уксусной приправой могут оказывать убийственное воздействие на вино. Обратитесь к бодрым белым винам, таким, как сухой Рислинг или Совиньон Блан.

Ресторанные дилеммы
Если вы находитесь в ресторане и все заказывают разные блюда, даже самому знающему специалисту бывает трудно выбрать одно идеальное вино. В таких случаях традиционное сочетание одной бутылки белого и одной бутылки красного вина обычно позволяет обойти подводные камни.