You are hereПроизводство хереса в Андалусии

Производство хереса в Андалусии


andalusПервые упоминания о вине из Хереса нам оставил  Эстрабон - греческий географ, который в 1 веке до Рождества Христова написал в своей книге «География» о хересских традициях виноделия, пришедших в эту местность от финикийцев примерно в 1100 году до Рождества Христова.

andalus1То же самое нам говорит Руфо Фесто Авьено - римский историк 4 века в своей книге «Ора маритима», известной как первый туристический путеводитель. Известно, что Руфо Фесто Авьено пользовался данными, приведёнными Эутимасом другим греческим географом 6 века до Рождества Христова. Утверждается, что есть два места производства хереса: в замке доньи Бланки (4 км от современного города Херес) и между городами Херес дс ла Фронтера и Эль Луэрто де Санта Мария.
Вино, которое пили греки и жители Хереса отбиралось очень тщательно, чтобы вино максимально долго выдерживало транспортировку (для осуществления поставок в Италию), в него добавляли воду, а также придумали много способов очистки. Лишь через несколько лет в Италии выяснилось, что итальянскими были только амфоры для вина, а само вино - из Хереса.
Во времена арабской Испании херес и производство хереса были запрещёны, учитывая запрещение потребления алкоголя Кораном. В 966 году Калиф Алхакен II из религиозных побуждений решил искоренить виноделие в Хересе. Это не было достигнуто даже по советам его визиря Альмансора, который отличался умом. Альмансор писал стихи о вине и о нём говорили, что он больше Калиф, чем сам Калиф. Жители Хереса активно снабжали своим вином христиан, воюющих с арабами, что доподлинно известно, и в дальнейшем достигли идеальных сочетаний сортов винограда.
Для производства хереса используется особый сорт винограда с тонкой кожицей, который называется Паломино. Интересно, что это один из редких сортов винограда, подходящий и для еды и для производства этого испанского виноградного вина. Именно виноград Паломино даёт самый утончённый херес. Но могут использоваться также сорта Педро Хименёс и Москатель, которые применимы для сладких разновидностей хереса.
Технология производства хереса
andalus2Виноград собирают вручную, чтобы не повредить, а начинается сбор в начале сентября. После того, как виноград собран, его укладывают в специальные корзины, которые называют arroba.
С виноградом сладких сортов поступают по-другому: его оставляют на воздухе ровно на двое суток, причём днём он лежит под солнцем, а на ночь его укрывают. Тем самым, производитель добивается того, что содержание сахара в винограде сильно поднимается. Затем виноград выжимают и получившийся сок наливают в большие металлические ёмкости или в дубовые бочки. Там происходит брожение, длящееся до недели, которое потом становится спокойным и заканчивается в течении 2-х месяцев.
andalus3Вино, которое бродит в металлических ёмкостях, переливают в дубовые бочки и оставляют его на зиму, причём бочки должны быть открыты.
В процессе старения во время производства хереса бочки приобретают ценные свойства и впоследствии часто используются для выдержки виски. В самом конце зимы мастер-винодел тщательно изучает вкус, и в зависимости от качества вина все бочки делят на две категории: fino - вино с очень тонким вкусом, и oloroso - менее качественное. После этого в вино добавляется бренди для повышения его крепости. После этого вина двух сортов отдельно друг от друга выдерживают.
Стоит отметить, что у испанского виноградного вина этой марки отсутствует год урожая. Сущность этого метода состоит в том, что старое вино как бы «воспитывает» молодое вино. Для этого бочки с самым выдержанным хересом ставят на пол. На него ставят бочки с более молодым хересом и т.д. такое сооружение должно состоять не менее чем из трёх рядов. Когда винодел разливает часть вина в бутылки, то он берёт лишь треть вина из каждой бочки нижнего ряда и затем доливает в эти бочки вино  из следующего ряда.