You are hereКак дегустировать вино

Как дегустировать вино


degustation

По мере того, как вы все больше знакомитесь с разными винами, у вас разовьется чувство вкуса и личные пред­почтения, но самое главное — вы сможете применить свои знания, когда будете выбирать вино в винном магазине или ресторане.

degustaciya1Что такого особенного в вине, раз вам приходится совершать целый ритуал лишь для того, чтобы определить его вкус? В общем и целом, вино не просто имеет вкус ви­на. В вине может быть смешано большое количество ароматов и вкусовых оттенков, и если вы просто опроки­дываете его одним глотком так же, как стакан холодно­го пива или лимонада, то упускаете большую часть оча­рования, которое оно может вам предложить.
Тщательная винная дегустация была и остается лучшим способом для того, чтобы ориентироваться в сортах винограда, регионах и стилях вина. Это более увлекатель­но, чем обычная учеба, и один божественный глоток мо­жет запечатлеться в вашей памяти гораздо дольше, чем содержание любой книги. Настоящая дегустация вина — работа для профессионалов, но для вас она может стать приятным увлечением.

Изучите этикетку
degustaciya2В самом начале, перед тем как дегустировать вино, нужно изучить этикетку. Этикетка многое говорит вам о вине, помещает его в бо­лее осмысленный контекст. На ней должны быть обозна­чены год сбора винограда, регион, происхождение вина, его классификация, название и адрес производителя, а также содержание алкоголя. На некоторых этикетках (хо­тя и не на всех) дается название сорта винограда. В наши дни на многих бутылках, особенно из супермаркета, имеет­ся также контрэтикетка, где сообщается, например, о том, является ли вино сухим или сладким, как долго можно его хранить и с какими блюдами оно лучше всего сочетается.

Посмотрите на вино
Налейте вино в бокал на одну треть. Большой бокал в форме тюльпана, широкий у основания и немного сужа­ющийся к вершине, помогает сконцентрировать аромат вина. Покачайте бокал на белом фоне, чтобы получить удовольствие от оттенков вина, меняющихся от центра к краю бокала. В общем и целом вина из жарких стран, из­готовленные из плотных сортов винограда, обладают более насыщенным и глубоким оттенком. С возрастом вино изменяет свой цвет. Молодое белое вино самое светлое; по мере выдержки оно приобретает желтоватый оттенок. С другой стороны, молодое красное вино обладает самым густым и насыщенным цветом, а с возрастом блекнет и становится кирпично-красным.

Понюхайте вино
degustaciya3Перед тем как дегустировать вино, энергично повращайте вино в бокале, чтобы высвобо­дить содержащиеся в нем ароматы. Суньте нос прямо в бокал и медленно, осторожно вдохните, как если бы вы нюхали цветок.
В первые доли секунды вы ощутите все знакомые и незнакомые запахи. Всегда интерпретируйте их в терми­нах, которые что-то означают для вас. Если запах напо­минает вам мед, шоколад, яблоки или малину, это описа­ние будет самым правильным для вас. Речь идет о вашем обонянии, не имеет значения, если кто-то еще интерпре­тирует запахи по-иному, — в этом отчасти заключается удовольствие, получаемое от вина. Лишь честно реаги­руя на вкус и аромат вина, вы можете создать «банк па­мяти», который поможет вам судить о винах в будущем и узнавать вина, с которыми вы уже встречались.
testingСначала вы можете обнаружить, что не в состоянии назвать запахи, которые различаете; что запахов слишком много и они сливаются в одно целое; или даже что вино не имеет особого аромата. Может быть очень досадно, ко­гда запах, который вы наполовину успели распознать, ус­кользает от вас. Баш нос быстро устает, поэтому дайте ему отдохнуть через несколько секунд, а потом вернитесь к ви­ну. Стоит записать свои впечатления прежде, чем вы забу­дете о них: беглый взгляд на записи может воскресить вос­поминания об ароматах спустя несколько недель.

Пригубите вино
degustaciya6Наконец-то! Пришло время пить вино. Отпейте немного из бокала, чтобы заполнить рот примерно на одну треть. Язык может различать лишь самые основные элементы букета: сладость на кончике языка, кислотность по бо­кам (и соленость тоже, но это качество редко встречает­ся в вине) и горечь сзади у основания языка. Настоящее распробование любых продуктов, а не только вина, про­исходит в небной полости, которая, по сути дела, являет­ся частью вашего носа. Хитрость заключается в том, что­бы в порядке дегустации нужно направить пары от вина во рту в носовую полость.

Оцените вино
degustaciya4Сначала обратите внимание на крепость, сладость и кис­лотность, определяемые языком, втяните губами немно­го воздуха и пропустите его через вино, чтобы уловить его характер и букет, содержащийся в винных парах. Те­перь немного «пожуйте» вино, как если бы это был кусо­чек еды, чтобы оно покрыло ваш язык, зубы, десны и слизистую оболочку рта.
Запишите или запомните свои первые впечатления, а затем определите вкус, появляющийся после того, как вино находится у вас во рту в течение первых нескольких секунд. Некоторые ароматы просты и безошибочны; другие трудноуловимы и находят­ся на самой границе восприятия. Не нужно напрягаться, пытаясь различить все запахи и ароматы, — они быстрее приходят к вам, когда вы находитесь в расслабленном со­стоянии. Напряжение, стресс и беспокойство мешают раз­личить вкус вина, которое находится у вас во рту.

Глотать или выплевывать?
Почему дегустаторы выплевывают вино после того, как пробуют его? Всё очень просто: это единственный способ попробовать большое количество образцов и остаться трезвым. Если вы намерены пить вино, разумеется, нет смысла выплевывать его, но если вы проходите серьезную дегустацию или посещаете погреб винодела, вино придет­ся выплевывать, иначе дегустация продлится недолго.
Вам не нужна специальная плевательница - пользуй­тесь обычным ведерком с подложенной газетой. После того как вы выплюнете вино или проглотите его, запи­шите свои впечатления о послевкусии.

«Слепые» винные дегустации
testing2Очень легко представить, что вы можете определить от­дельный аромат в букете вина, если вы ожидаете, что он там будет. Поэтому, когда вы накопите определенный объем знаний, у вас может сложиться впечатление, что чтение этикетки влияет на ваше мнение о вине, когда вы пробуете его. В этом заключается причина для «слепой» дегустации, как делают профессиональные дегустаторы: бутылку и этикетку тщательно скрывают, чтобы назва­ние вина оставалось неизвестным.
Для проведения «слепой» винной дегустации вам нужно дого­вориться с несколькими людьми, поскольку, естественно, кто-то должен знать, что находится в бутылке. Это увле­кательнейшее занятие, которое многому учит вас в отно­шении вина и вашего собственного вкуса и обоняния.

Термины дегустации
Перед тем, как дегустировать вино, необходимо ознакомиться с основными терминами дегустации:
degustaciya5Ароматом называется запах вина. Этот термин обычно используется для молодых вин, а для зрелых вин пользуются термином букет.
Вкус. Здесь все просто: это вкус вина у вас во рту. Сладость или ее отсутствие является первым ощущением, когда вино попадает на кончик вашего языка. Сладость всегда нуждается в сочетании с кислотностью, иначе вино будет приторным.
Кислотность придает вину бодрящий вкус. Вы ощущаете эффект кислотности на обеих сторонах языка. Кислотность должна уравновешиваться сладостью, содержанием алкоголя или полнотой. Вино с высокой кислотностью и слабо выраженными остальными качествами будет неприятно резким на вкус.
Танин. Это вещество, вызывающее сухость во рту, содержится в красных винах. Оно придает вину полноту и весомость. Танин необходимо уравновешивать фруктовыми ароматами и кислотностью, чтобы получить хороший округлый вкус.
Алкоголь содержится в любом вине, но его содержание варьирует от 8% для легкого немецкого Рислинга до примерно 14,5% для зрелого насыщенного Шираза и еще выше для крепленых вин. Высокое содержание алкоголя придает вину округлый вкус.
Фруктовый аромат вина происходит от винограда, однако вино редко имеет вкус винограда. Ароматы вина могут напоминать сливу, клубнику, крыжовник и многие другие фрукты и ягоды, а также орехи, кофейные зерна, зеленые листья или бисквиты.
Вес, полнота или весомость описывают различные ощущения веса и размера, создаваемые вином во рту. Именно это имеют в виду, когда говорят о полновесном или легковесном вине.
Послевкусие является последним фактором, который нужно принимать во внимание при оценке вина. У вина с хорошим послевкусием есть что сказать всем частям вашего нёба и языка; оно оставляет длительный привкус во рту после того, как вы глотаете или выплевываете его.
Баланс, как вы могли заключить из всего вышеперечисленного, — это взаимосвязь между всеми элементами вина: сладостью, кислотностью, фруктовостью, полновесностью, танином и алкоголем. Когда вы пьете плохо сбалансированное вино, вам кажется, что в нем чего-то не хватает; на самом деле так оно и есть.

Порядок дегустации
degustaciya7Держите свой нос начеку. Сделайте сознательное усилие, чтобы запоминать различные запахи, с которыми вы сталкиваетесь в повседневной жизни, и давать им название. Они образуют основу вашего дегустационного словаря и являются путеводной нитью, позволяющей распутать клубок неуловимых винных ароматов.
Запоминайте фруктовые ароматы. Фруктовые ароматы часто встречаются в вине, поэтому важно как следует познакомиться с черносмородиновыми, ежевичными, вишневыми, малиновыми, клубничными и сливовыми ароматами для красных вин, а также с лимонными, лаймовыми, яблочными, абрикосовыми, персиковыми и тропическими ароматами дня белых вин.
Делайте записи. Записывайте названия вин, которые вы дегустируете, и вашу оценку их качества. Не обязательно заводить специальный журнал: двух-трех ключевых слов в вашей записной книжке будет достаточно.
Превратите дегустацию в привычку. Каждый раз, когда в вашей руке оказывается бокал вина, сделайте паузу, чтобы полюбоваться на него, понюхать и лишь затем попробовать. Если вы пьете вино за едой, обратите внимание, как оно взаимодействует с разными блюдами, происходит ли взаимное обогащение ароматов или одно заглушает другое?
Проводите собственные дегустации. Собирайтесь иногда вместе с друзьями для проведения винных дегустаций. Для начала хорошо исследовать различия между двумя или тремя сортами винограда. По мере накопления опыта пробуйте сравнивать несколько вин, сделанных из одного и того же сорта. Вы также можете дегустировать ряд винтажей одного вина или вина одного винтажа, изготовленные несколькими производителями в данном регионе.

50 способов описания вина

Для описания вина существует больше терминов, чем «плохое» или «хорошее». Дегустационные термины являются способом выражения нашего восприятия различных качеств вина, и они не должны оставаться тайным шифром для специалистов. Фруктовые ароматы позволяют делать прямые сравнения; если я знаю фрукт, то узнаю и аромат, о котором вы говорите. То же самое относится к меду или орехам, но и менее ясные термины тоже бывают полезными.

Агрессивное. Вино с высокой кислотностью, которое вяжет десны и сушит рот из-за избытка танинов.


Ароматическое. Все вина обладают ароматом, но ароматическое вино особенно пикантное или пряное; обычно оно изготавливается из ароматических сортов винограда, таких, как Гевюрцтраминер.


Вяжущее. Вино, в котором сильно выражен «сушащий» эффект танина.


Большое. Тельное, хорошо сбалансированное вино с изобилием всех главных качеств: фруктового аромата, кислотности, танинов и алкоголя.


Выразительное. Вино с отчетливыми, легко узнаваемыми ароматами.


Маслянистое. Вино с запахом и вкусом сливочного масла, происходящим от созревания в дубовых бочках.


Жуйное (упругое). Вино с высоким содержанием танина и мощным вкусом, но не агрессивное.


Чистое. Вино, свободное от бактериальных и химических примесей. Термин также используется для описания простых, освежающих вин.


Сложное. Вино с многослойными ароматами, которые раскрываются постепенно.


Бодрящее. Освежающее вино с хорошей кислотностью.


Глубокое. Тонкое, богатое сродни сложному.


Сухое. Совсем не сладкое.


Тусклое. Вино без четко выраженного приятного аромата или вкуса. Часто это бывает признаком чрезмерного контанкта с кислородом.



Пыльное. Сухой, слегка землистый вкус, иногда обнаруживаемый в красных винах. Может быть очень привлекательным в сочетании с хорошим фруктовым ароматом.


Землистое. Вино с запахом и вкусом сырой земли. Это может быть привлекательным для простых вин.


Жирное. Густое, полнотелое, маслянистое вино.


Твердое. Хорошо сбалансированное вино с характерным сочетанием ароматов; противоположно вялому.


Вялое. Невыразительное, лишенное кислотности.


Сфокусированное. Вино, в котором все ароматы хорошо определены.


Свежее. Молодое вино с бодрящим фруктовым ароматом и хорошей кислотностью.


Полное. Вино, оставляющее во рту впечатление весомости.


Травянистое. Вино со вкусом и ароматом свежескошенной травы; возможно, более точно для его описания подходят ароматы крыжовника, красного перца или лаймовой цедры.


Зеленое. Может означать «незрелое» в уничижительном смысле слова. Но аромат зеленых листьев часто встречается в красных винах прохладного климата, а в сочетании с ароматами крыжовника или зеленых яблок подразумевает свежий, бодрый вкус, характерный для некоторых белых вин.


Резкое. Красное вино с высоким содержанием танина или белое вино с высокой кислотностью, но скорее бескомпромиссное, чем агрессивное. Следующая ступень после «твердого».


Конфитюрное. Красное вино, в котором фруктовые ароматы приобретают характер конфитюра, джема или варенья.


Легкое. Слабоалкогольное или не обладающее весомостью.



Мясистое. Плотное красное вино с густым ароматом. Некоторые вина в самом деле имеют аромат или вкус мяса.


Минеральное. Вы можете представить этот вкус, если лизнете кусок кремня или мела. Этот вкус часто встречается в винах из Германии и из долины Луары во Франции.


Нейтральное. Вино, имеющее очень слабый аромат.


Дубовое. Вино со сладковатым ванильным ароматом, тонами жареных тостов и некоторой маслянистостью, приобретаемой после бочковой выдержки.


Гудронное. Довольно привлекательный аромат, напоминающий также бензин или нефть, который часто развивается в зрелых винах из сорта Рислинг. Колючее. Обычно этот термин обозначает высокую кислотность, но «нервный» фруктовый вкус тоже может быть «колючим».



Мощное. Вино, в избытке обладающее всеми основными качествами, особенно алкогольной составляющей.


Игольчатое. Вино со слабой игристостью из-за наличия остаточного углекислого газа. Может быть очень освежающим в простых винах.



Богатое. Вино с насыщенным ароматом и высоким содержанием алкоголя; полное.


Зрелое. Вино, изготовленное из зрелого винограда, обладает хорошим фруктовым вкусом и ароматом. Незрелое вино часто бывает зеленым на вкус.


Округлое. Любое вино, букет которого кажется полным и совершенным, без неприятной резкости.


Мягкое. Вино без резких танинов и высокой кислотности, которое легко пить.


Пряное. Вино с экзотическим вкусом и ароматом, такое, как белый Гевюрцтраминер. К пряным винам относится также красный австралийский Шираз с ароматами перца, корицы и гвоздики. Иногда пряность возникает в результате бочковой выдержки.


Стальное. Вино с хорошей кислотностью, сфокусированное и скуповатое, но не водянистое


Каменистое. Вино с сухим привкусом мела, похожим на минеральный, но не столь волнующим.


Структурированное. Термин используется для обозначения вина с прочной основой кислотности и танинов, но недостаточным содержанием фруктов. Нежное. Выразительное и мягкое. Термин чаще используется для описания текстуры, а не аромата.


Сладкое. Вино с высоким содержанием сахара, но термин также используется для обозначения богатства и зрелости фруктовых ароматов в современных сухих винах.


Кислое. Вино с очень резким, кислым вкусом, как у незрелых яблок.


Скупое, плоское, бедное. Термины, которые используются обычно для описания вина с высокой кислотностью и слабо выраженным вкусом или ароматом.


Хлебная корочка. Аромат жареных тостов, возникающий в вине в результате бочковой выдержки.


Простое. Вино, которое ничего не прячет «в рукаве»; с простыми и очевидными, но не утонченными ароматами.